Лемківська кухня

Лемківська кухняЇжа у лемків  була скромною, переважно складалася з рослинних продуктів харчування. Мучних виробів, картоплі, капусти, квасолі, різних каш та круп.  На сніданок їли переважно хліб, молоко, сир, бринзу, картоплю, галушки. На обід подавали різні зупи, вироби з борошна, картоплю, капусту. На підвечірок різні молочні каші, сир, масло. Вечеря у них була легкою, найчастіше картопля з кислим молоком.

Найбільш уживаними стравами лемків були каші, готували їх з  рослинних продуктів. Борошна(мастило), проса (просяна каша), ячменю (панцаки), кукурудзи (замішка). Дуже популярні страви були з тіста. Особливо поширені були галушки з сиром, бриндзою, помащені маслом, салом (шкварками). Пироги (вареники) робили тільки у святкові дні. Наповнювали їх сиром, капустою, повидлом, сливами, грушами. Картопля на Лемківщині була щоденною стравою. Споживали її у різних формах – вареною, печеною, з капустою, молоком, сушеними фруктами. З сирої тертої картоплі з домішуванням борошна пекли бандурянки на свіжому капустяному або кленовому листі в печі де пекли хліб. Із супів найголовнішою стравою у зимовий період і час посту була киселиця. Подібною до неї була капуста, яку лемки споживали у великій кількості. Зберігали капусту у великих, 100-300 літрових бочках. М’ясо лемки споживали лише на свято та при урочистих нагодах. М’ясо майже завжди споживали варене з хлібом. До основних харчових продуктів лемків належало коров’яче та овече молоко і молочні продукти: масло, сир, бринза, сметана. Спрагу також втамовували кислим молоком.

6 листопада члени товариства "Лемківщина", що у місті Тернополі, варили киселицю. Очолював цей процес Андрій Татарин, за що йому і дякуємо.
Нижче опис страви від Ігора Дуди, який можна знайти в газеті "Дзвони Лемківщини", що виходить, до речі, з 1994 року!

Засідання
Засідання
Засідання
Засідання
Засідання
Засідання Лемко клюб Тернопіль. Лемківські страви
Засідання Лемко клюб Тернопіль.
Засідання
Засідання
Засідання

Страви з грибів

Підлива з сушених грибів. Сушені гриби промити холодною водою, поставити мочитися на 5 – 6 годин. Потім вимочені гриби процідити через друшляк, добре витиснути, дрібно посікти або перемолоти на м’ясорубці через грубу сітку. Викласти в посудину, залити водою і добавити воду,в якій мочилися, і поставити варити. Порізати цибулю, легко стушити на олії і дати до грибів. Підсмажити 2 – 3 ложки борошна, розвести водою, влити до варива. Наприкінці дати сіль, лавровий лист, перець, дрібненько порізаний часник, олію лляну. Подавати гриби в десертних глибоких тарілочках або глиняних мисочках. На Лемківщині така страва з грибів була обов’язковою на Святий Вечір.

Гриби свіжі на сметані. Свіжі білі гриби почистити, промити у воді, ошпарити кип’ятком і злити воду. Викласти в посудину, влити води або молока, і поставити варити. Можна підсмажити гриби на маслі. Легко підсмажити велику цибулю і додати до грибів, посолити. Коли гриби уже зварені, влити 1 склянку сметани, розбавлену 2 – 3 ложками борошна (борошно теж можна підсмажити легко), дати перець і хай легко закипить. В тарілці посипати порізаним кропом.

Страви з борошна

Киселиця. Киселицю можна приготувати з вівсяного борошна, геркулесу чи вівсяної крупи. Для приготування 3-3,5 літрів киселиці потрібно взяти 0,5 л банку вівсяного виробу,25 г дріжджів, окрайчик чороного хліба, залити в посудині одною літрою теплої води, накрити кришкою, поставити в тепле місце на 24 год. Потім витиснути через марлю, долити ще 2-2,5 л води, 1-2 чайні ложки тмину, варити помішуючи, щоб не пілгоріло.

Коли закипить, додати цибулю (можна просмажити на олії), часник іта сіль. В кінці дати лавровий лист, перець, льняну олію. Їсти з картоплею, хлібом, вареним бобом, квасолею.

На Лемківщині киселицю варили переважно в зимовий період і під час посту.

Галушки – пальчики. Замішуючи тісто на галушки, до борошна додати 3-4 варені картоплі розтертих на терці, яйце, сіль. Замісити тісто, як на вареники. Поділити на частинки, викачати валики завтовшки 2-3 см, легенько розплескати рукою і порізати на шматочки шириною з палець. Варити у підсоленому окропі. Їсти з розігрітим маслом, підсмаженою цибулею. Дуже смачні такі галушки посипані сиром або бриндзою.

М’ясні страви

Мачанка. Потрохи птиці почистити, помити, дрібненько порізати, поставити варитися. Потім додати порізану моркву, петрушку, підсмажену цибулю. В кінці додати підсмажене борошно, розведене бульйоном або водою, сіль, перець. Страву прикрасити зеленню петрушки. На Лемківщині мачанку їли з хлібом.

Молочні страви

Стеранка. 2 л молока закип’ятити. З 150-200 г борошна вищого ґатунку замісити на воді з яйцем тісто і пальцями відщипувати від нього маленькі шматочки, кидати на кип’ячене молоко. Коли ще кипить, додати дрібку солі, до смаку цукру, масла.

Мастиво. Закип’ятити 1-2 л молока. 3 - 4 ложки борошна, 2 яйця розколотити у холодному молоці, влити до гарячого молока, хай покипить, додати 1 ложку масла, сіль. Можна додати до смаку цукор. Їсти з хлібом.

Панцаки (ячмінна крупа). 2 склянки ячмінної крупи промити, висипати до 1-2 л молока, що кипить. Додати масло, сіль ( можна цукор до смаку ). Варити при повільному кипінні без кришки майже до запустіння. Після цього посудину накрити кришкою і варити до готовності ( добре було б поставити доварювати у духовку).

Коментарі можуть залишати лише зареєстровані користувачі